السلامة الغذائية : رهان ما كيسامحش

فالصناعة الغذائية، أي خلل فالسلامة الصحية يقدر يكون عندو عواقب كارثية : سحب المنتجات، تسممات، فقدان الثقة ديال المستهلكين، إغلاق المؤسسة. ISO 22000 و HACCP هما الأساس ديال التحكم فهاد المخاطر.

HACCP : الأساسيات

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ماشي معيار، هي طريقة. تطورت فالأصل من طرف NASA باش تضمن سلامة الأكل ديال رواد الفضاء، وكتعتمد على 7 مبادئ و 12 مرحلة.

المبادئ 7 ديال HACCP

المبدأ 1 : تحليل المخاطر حدد كاع المخاطر المحتملة فكل مرحلة ديال عملية الصنع :

المخاطر البيولوجية (البكتيريا، الفيروسات، الطفيليات، العفن)
المخاطر الكيميائية (بقايا المبيدات، المواد المسببة للحساسية، منتجات التنظيف)
المخاطر الفيزيائية (الأجسام الغريبة، المعدن، الزجاج، البلاستيك)

المبدأ 2 : تحديد نقط التحكم الحرجة (CCP) حدد النقط الحرجة ديال التحكم (CCP) : المراحل فين إجراء التحكم ضروري باش تمنع ولا تزيل ولا تنقص الخطر لمستوى مقبول.

أمثلة ديال CCP شائعة :

البسترة / التعقيم (الحرارة)
الكشف على المعادن / الأشعة السينية
التبريد السريع
pH / نشاط الماء

المبدأ 3 : تحديد الحدود الحرجة لكل CCP، حط عتبات قابلة للقياس :

الحرارة الدنيا ديال الطبخ : 72 درجة لمدة 15 ثانية
نسبة الكلور فماء الشطف : 0.5 - 2 ppm
غياب المعادن أكبر من 1.5 ملم

المبدأ 4 : نظام المراقبة حدد كيفاش تراقب كل CCP فالوقت الحقيقي :

شنو كتقيس، كيفاش، بأي تواتر، شكون اللي كيقيس
تسجيل مستمر ولا بالدفعة

المبدأ 5 : الإجراءات التصحيحية شنو كتدير فاش الحد الحرج يتجاوز :

عزل المنتج المعني
تصحيح العملية
تقييم المنتج (الإفراج، إعادة المعالجة، الإتلاف)
تحليل السبب والوقاية من التكرار

المبدأ 6 : التحقق تأكد بلي نظام HACCP خدّام :

التحاليل الميكروبيولوجية
التدقيقات الداخلية ديال مخطط HACCP
مراجعة التسجيلات
معايرة أدوات القياس

المبدأ 7 : التوثيق حافظ على كاع الوثائق محيّنة :

مخطط HACCP
تسجيلات مراقبة CCP
الإجراءات التصحيحية
نتائج التحقق

12 مرحلة ديال التطبيق

تشكيل فريق HACCP
وصف المنتج
تحديد الاستعمال المتوقع
وضع مخطط الصنع
تأكيد المخطط فالميدان
تحليل المخاطر (المبدأ 1)
تحديد نقط CCP (المبدأ 2)
تحديد الحدود الحرجة (المبدأ 3)
وضع المراقبة (المبدأ 4)
تحديد الإجراءات التصحيحية (المبدأ 5)
وضع إجراءات التحقق (المبدأ 6)
تكوين الوثائق (المبدأ 7)

ISO 22000 : الإطار ديال التدبير

ISO 22000 كتدمج HACCP فنظام تدبير كامل. كتزيد بزاف ديال الأبعاد الأساسية :

البرامج المسبقة (PRP)

قبل ما حتى تهضر على CCP، خاصك تتحكم فالشروط الأساسية :

البنية التحتية والمحلات : التصميم الصحي، تدفق الحركة، فصل المناطق
التنظيف والتطهير : مخططات التنظيف المعتمدة، مراقبة الفعالية
مكافحة الحشرات : مخطط مكافحة القوارض/الحشرات، المراقبة
النظافة ديال العاملين : اللباس، غسل اليدين، التكوين فالنظافة
تدبير المشتريات : دفتر تحملات الموردين، المراقبة عند الاستلام
سلسلة التبريد : مراقبة الحرارة، التتبع
تدبير الماء : الصلاحية للشرب، تحاليل منتظمة
تدبير النفايات : الفرز، الإخراج، ما كاينش تلوث متبادل

التتبع

ISO 22000 كتطلب تتبع كامل :

التتبع ديال المنبع : منين جاو المواد الأولية (المورد، الدفعة، التاريخ)
التتبع الداخلي : أي دفعة ديال المواد الأولية فأي دفعة ديال المنتج النهائي
التتبع ديال المصب : شكون اللي استلم أي دفعة ديال المنتج النهائي

فحالة أزمة، خاصك تقدر تحدد فساعات قليلة كاع المنتجات المعنية وكاع العملاء المتأثرين.

التواصل وتدبير الأزمات

المعيار كيتطلب عمليات تواصل واضحة :

التواصل الداخلي : بين فريق HACCP والمشغلين
التواصل الخارجي : مع الموردين، العملاء، السلطات
تدبير حالات الطوارئ : إجراء السحب/الإرجاع، خلية الأزمة

ISO 22000 مقابل BRC مقابل IFS

المعيار	ISO 22000	BRC	IFS
النطاق	كامل السلسلة الغذائية	موردين التوزيع الكبير	موردين التوزيع الكبير
البنية	HLS (ISO)	خاصة	خاصة
التنقيط	الامتثال	A, B, C, D	نسبة %
متطلبات التوزيع الكبير	ساعات كافية	مطلوبة من التوزيع البريطاني	مطلوبة من التوزيع FR/DE
HACCP	مدمج	مدمج + معزز	مدمج + معزز
ثقافة السلامة الغذائية	مذكورة	فصل مخصص	فصل مخصص

النصيحة ديالنا : إلا كنت كتزوّد التوزيع الكبير الأوروبي، BRC و/ولا IFS عادة مطلوبين. ISO 22000 هو أساس ممتاز إلا العملاء ديالك ما كيطلبوش واحد بعينو.

الأخطاء الكلاسيكية فالسلامة الغذائية

الخلط بين PRP و CCP : مخطط التنظيف هو PRP، ماشي CCP. ما تخلطش مخطط HACCP ديالك بعشرات ديال CCP كاذبين.
حدود حرجة ما قابلينش للقياس : “المظهر ديال المنتج مزيان” ماشي حد حرج. “الحرارة فالقلب أكثر من 72 درجة” هو الحد الحرج.
مراقبة على الورق ما وثوقاش فيها : سجلات ديال الحرارة ديما بحال بحال بالدقيقة مشكوك فيها. استثمر فأنظمة التسجيل الأوتوماتيكية.
نسيان المواد المسببة للحساسية : تدبير المواد المسببة للحساسية (التلوث المتبادل، الملصقات) موضوع حرج كيتهاون فيه بزاف.
التهاون فثقافة السلامة الغذائية : الامتثال الوثائقي ما كافيش. المشغلين ديالك خاصهم يفهمو “علاش” ديال كل قاعدة ديال النظافة.

الخلاصة

السلامة الغذائية مسؤولية ما كتقبلش التقريب. HACCP كيوفر الطريقة، ISO 22000 كيوفر إطار التدبير. مع بعضهم، كيعطيوك الوسائل باش تتحكم فالمخاطر الصحية بطريقة منظمة وقابلة للإثبات.

الاستثمار يستاهل : أبعد من الامتثال، هي الثقة ديال العملاء ديالك واستمرارية النشاط ديالك اللي كتحمي.

Betterfly كيرافق المقاولات الغذائية فوضع وتتبع نظام تدبير السلامة الغذائية ديالهم، بأدوات تدبير HACCP والتتبع والتدقيق المدمجين. طلب ديمو باش تكتشف المقاربة ديالنا.